我國(guó)罐頭最早在出現(xiàn)于 20 世紀(jì) 60 年代,隨著時(shí)間不斷推移,罐頭的加工方法也與以往有很大的不同。罐頭中的食品種類越來(lái)越多,處理方法也越來(lái)越先進(jìn),與此同時(shí)各類處理技術(shù)受到科學(xué)技術(shù)手段的影響,也在不斷提升。
罐頭加工過(guò)程中,密封和殺菌是其中最為重要的 2 個(gè)步驟,直接影響罐頭的使用時(shí)間和質(zhì)量。需要企業(yè)進(jìn)行有效深入的研究。
01、罐頭食品的基礎(chǔ)加工流程
罐頭加工過(guò)程主要包括7個(gè)方面:
1)選擇正確的原材料,并且對(duì)其清洗。
2)處理原材料,包括起皮等步驟。
3)切割原材料。
4)對(duì)原材料進(jìn)行高溫處理 [1]。
5)處理完成后就需要裝罐處理,并且其中加入相應(yīng)的輔料。
6)對(duì)其進(jìn)行殺菌,并進(jìn)行冷卻等方面的處理。
7)完成以上的操作后,就將其制成罐頭。
02、罐頭食品的內(nèi)容
罐頭是將食品處理后,放入相應(yīng)的容器中,對(duì)其密封殺菌處理后,保證罐頭內(nèi)的食物與外界隔離,減少食品的損壞、腐敗等問(wèn)題,使其能夠長(zhǎng)期保存。
罐頭食品在人們的生活中較為常見(jiàn),不管是哪一種的罐頭,都是通過(guò)相應(yīng)步驟所完成,而且按照食品的種類進(jìn)行劃分,罐頭的種類也各不相同[2]。
當(dāng)前,在新技術(shù)的影響下,罐頭中的食品營(yíng)養(yǎng)被逐漸保存下來(lái),不僅能夠保證其安全,還能夠確保其顏色正確。而且對(duì)于罐頭來(lái)說(shuō),其最大的特點(diǎn)就是能夠很好的在常溫下保存,而且方便攜帶,延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期,更好地實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)。
隨著科技的發(fā)展,罐頭生產(chǎn)也開始向自動(dòng)化方向發(fā)展,其生產(chǎn)效率得到有效的提升。
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03、罐頭食品的加工工藝
罐頭的生產(chǎn)一般是先對(duì)原材料進(jìn)行處理、裝罐、密封和殺菌,根據(jù)其食品的不同,生產(chǎn)步驟也會(huì)有所不同,但是在這其中排氣、密封和殺菌等都是所有罐頭必須要處理的環(huán)節(jié)。
一、排氣
罐頭是通過(guò)殺菌的方法來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)時(shí)間,并不是通過(guò)防腐劑的方法來(lái)減少微生物的生長(zhǎng)。在對(duì)食品密封后,應(yīng)該排除其中的氣,使罐頭食品能夠形成一定的真空 [3],一般情況下真空度在 250 mmHg~450 mmHg,目的就在于減少霉菌的生長(zhǎng)。防止因?yàn)楹罄m(xù)的加熱而出現(xiàn)膨脹等問(wèn)題,保證其密封性。
此外,也能夠減少對(duì)食品外觀、顏色等的破壞,保證維生素等營(yíng)養(yǎng)的有效保存。在排氣方法可以分為 3 種:
1)熱力排氣法。該方法是通過(guò)蒸汽將罐內(nèi)的氣體排出。
2)真空封罐,通過(guò)在真空的環(huán)境下完成對(duì)罐頭的密封。
3)噴蒸汽排氣法,其是通過(guò)對(duì)罐頭頂部噴射蒸汽的方法,排出存在的氣體。
二、密封
密封方法是延長(zhǎng)罐頭食用時(shí)間的重要方法,其能夠在完成殺菌后,將食品與外界環(huán)境隔離,避免外界空氣進(jìn)入食品中,造成食品出現(xiàn)變質(zhì)問(wèn)題。一旦其罐頭的容器不再密封,那么就會(huì)嚴(yán)重的影響到罐頭自身的食用壽命。
三、殺菌
食品殺菌主要有 2 種方法。對(duì)其 100 ℃以上的,就被稱之為是高壓殺菌。而如果是 100 ℃以下的,就被稱之為是巴氏殺菌。罐頭食品的殺菌相比于其他食品有所不同,主要是在罐頭中完成對(duì)微生物的消滅,會(huì)破壞食品中的酶,使用該方法要盡可能地保存食品自身的顏色和味道。
在殺菌過(guò)程中,通過(guò)對(duì)溫度、壓力和時(shí)間進(jìn)行有效控制,才能夠達(dá)到相應(yīng)的殺菌要求,通常情況下罐頭食品按照 pH 值分為低酸性,pH 值為 4.5 左右,中酸性 pH 值在 3.7~4.5,高酸性 pH 值在 4.5 以上,所以就必須要經(jīng)過(guò)高壓殺菌,進(jìn)而保證食品質(zhì)量。
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04、罐頭食品殺菌方法的進(jìn)展
一、對(duì)熱殺菌方法進(jìn)行探討
在對(duì)罐頭食品進(jìn)行加工的過(guò)程中,為了能夠更好地保證罐頭的安全,最為常見(jiàn)的加工方法是熱加工,其能夠及時(shí)殺死罐頭食品中的微生物,進(jìn)而就能夠保證食品安全,延長(zhǎng)食品的食用壽命。但是,這種方法也存在問(wèn)題。比如,會(huì)導(dǎo)致食品自身的顏色消失,其味道也會(huì)有所破壞。
因此,當(dāng)前的這種方法正在向其更加先進(jìn)的方向發(fā)展,盡可能地減少食品顏色、味道等內(nèi)容的影響,在確保食品安全的基礎(chǔ)上,使人們能夠得到更好的品嘗。
含氣調(diào)理技術(shù)是當(dāng)前罐頭食品加工中常見(jiàn)的一種技術(shù),主要是運(yùn)用在高溫、真空處理過(guò)后的食品中。該技術(shù)是將食材進(jìn)行處理后,放入相應(yīng)的包裝中,減少與氧氣的接觸,注入活性較低的氣體,進(jìn)而來(lái)對(duì)其密封。
隨著后續(xù)的不斷處理,例如升溫、冷卻等,就能夠使食品的保質(zhì)期延長(zhǎng)到 24 個(gè)月左右。此外,這種方法還不會(huì)破壞食品中原有的營(yíng)養(yǎng)。當(dāng)前,在世界上已經(jīng)存在至少超過(guò) 3 000 種以上的含氣調(diào)理食品,并且種類包括肉類、蛋類等。
對(duì)于含氣調(diào)理技術(shù)來(lái)說(shuō),在通過(guò)高溫、真空處理后,以此來(lái)殺死在食材中所存在的微生物,進(jìn)而來(lái)延長(zhǎng)食品的食用時(shí)間。
含氣調(diào)理技術(shù)的特點(diǎn)是在處理過(guò)程中,食物自身有所變化,其溫度不斷升高,在這其中并不需要采取相應(yīng)方法來(lái)進(jìn)行傳導(dǎo),相比于其他的高溫處理技術(shù)來(lái)說(shuō),該技術(shù)的處理時(shí)間較短,而且食品的保質(zhì)期較長(zhǎng),并不會(huì)在這其中消耗過(guò)多的能源,而且殺菌的效果較為明顯,不會(huì)破壞食品原有的味道、口感等。
當(dāng)前,我國(guó)相應(yīng)的研究人員就已經(jīng)開始對(duì)該技術(shù)進(jìn)行研究,并將其有效地運(yùn)用到罐頭食品的處理中。例如,利用含氣調(diào)理技術(shù)來(lái)對(duì)荔枝罐頭食品進(jìn)行處理。與此同時(shí),我國(guó)相應(yīng)的研究人員也已經(jīng)研究出利用含氣調(diào)理技術(shù)來(lái)對(duì)水果罐頭進(jìn)行處理,進(jìn)而推動(dòng)我國(guó)罐頭行業(yè)的穩(wěn)定向前發(fā)展。
此外,由于該技術(shù)在高溫過(guò)程中就已經(jīng)將食品中的細(xì)菌及時(shí)消滅,并且通過(guò)注入低活性的氣體避免食品產(chǎn)生細(xì)菌,大大延長(zhǎng)了食品的保質(zhì)期。當(dāng)前,該技術(shù)正在應(yīng)用于不同種類的罐頭中,并且所取得的效果也較為理想。
二、對(duì)冷殺菌技術(shù)進(jìn)行探討
隨著人們生活質(zhì)量的不斷提升,對(duì)于食材的要求越來(lái)越高,在保證食品自身安全的基礎(chǔ)上,還想要讓食品能夠具備良好的口感和顏色。所以,通過(guò)冷殺菌技術(shù)就能夠很好地實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn),這是隨著罐頭食品發(fā)展所出現(xiàn)的一種新技術(shù),該技術(shù)的特點(diǎn)是在處理食材過(guò)程中,被處理的食材不會(huì)產(chǎn)生熱量,因此不會(huì)破壞食材的色澤,還能夠有效保證食材自身的味道。因此,冷殺菌技術(shù)也就受到人們的重視,廣泛地應(yīng)用在食品加工中。
罐頭食品在生產(chǎn)過(guò)程中的安全問(wèn)題一直是人們的關(guān)注的熱點(diǎn)。如果如果食品出現(xiàn)安全問(wèn)題,會(huì)直接影響人們的身體健康,甚至影響人們的生命安全,也會(huì)嚴(yán)重影響企業(yè)的正常發(fā)展,企業(yè)由于食品安全問(wèn)題,停業(yè)、倒閉的現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮。因此,相應(yīng)工作人員就應(yīng)該積極對(duì)含氣調(diào)理技術(shù)進(jìn)行深入研究,積極改善其中所存在的問(wèn)題。
當(dāng)前,食品行業(yè)主要應(yīng)用的冷殺菌技術(shù)有脈沖強(qiáng)光、紫外線等。但是,根據(jù)筆者的調(diào)查和分析,發(fā)現(xiàn)其技術(shù)還不夠成熟,還存在著一些問(wèn)題,并不能夠真正地將其投入食品加工中。所以,就應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)冷殺菌技術(shù)的有效研究,在保證食品安全的基礎(chǔ)上,讓罐頭更加衛(wèi)生,保障人們的食品安全。
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05、罐頭食品密封包裝方法進(jìn)展
罐頭食品在保存過(guò)程中,是通過(guò)殺菌、密封等方法將其放入容器中,由于食品安全問(wèn)題,在罐頭密封過(guò)程中不能添加防腐劑,才能符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),因此,為了使食品能夠長(zhǎng)久的保存,這就對(duì)食品包裝的密封性有著非常嚴(yán)格的要求。工作人員應(yīng)該嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)來(lái)對(duì)其進(jìn)行研究。
1)保證罐頭的密封,這樣才不會(huì)滋生過(guò)多的細(xì)菌,空氣也不會(huì)在存放過(guò)程中進(jìn)入罐頭中,進(jìn)而保證食品的安全,減少變質(zhì)問(wèn)題的出現(xiàn)。
2)對(duì)于罐頭食品來(lái)說(shuō),其內(nèi)部的食材和罐頭包裝自身應(yīng)能夠有一定的防腐效果,進(jìn)而保證食品自身不會(huì)受到罐頭材質(zhì)的影響,為了確保食品的安全,食品在生產(chǎn)過(guò)程中,已經(jīng)不允許使用鋁制品包裝。造成很多食品的加工成本較高,為了降低生產(chǎn)成本,企業(yè)在逐漸研究中,發(fā)明了一種新型包裝,在使用完成后能夠?qū)ζ溥M(jìn)行回收,能夠保存飲料、酸奶等食品,并且還對(duì)其進(jìn)行工藝處理,具有較長(zhǎng)的保存時(shí)間。
06、結(jié) 語(yǔ)
總的來(lái)說(shuō),罐頭食品作為我國(guó)食品中非常重要的組成部分,已經(jīng)有很長(zhǎng)的發(fā)展時(shí)間,其直接影響到我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。因此,應(yīng)該重視罐頭食品的加工工藝,迎合時(shí)代的發(fā)展積極進(jìn)行創(chuàng)新,這樣才能夠推動(dòng)罐頭行業(yè)向更好的方向穩(wěn)定發(fā)展。
在對(duì)罐頭處理過(guò)程中,要明確其排氣、密封和殺菌的重要性,并根據(jù)食品自身情況來(lái)選擇相應(yīng)的殺菌方法,并對(duì)其進(jìn)行有效包裝,進(jìn)而來(lái)保證食品安全。
參考文獻(xiàn)
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